Y cysyniad o frasterau ac olewau
Cyfeirir at frasterau ac olewau sy'n addas i'w bwyta gan bobl fel brasterau ac olewau bwytadwy, a elwir yn gyffredin fel olew a braster. Olew a braster yw'r termau cyffredinol a ddefnyddir ar gyfer brasterau ac olewau a ddefnyddir mewn bwyd. Mae olewau yn hylif ar dymheredd ystafell, tra bod brasterau yn solet. Maent yn deillio o ffynonellau anifeiliaid a phlanhigion.
Mae brasterau ac olewau yn cynnwys tair elfen: carbon (C), hydrogen (H), ac ocsigen (O). Yn gemegol, mae brasterau ac olewau yn perthyn i lipidau syml, ac mae eu moleciwlau'n cael eu ffurfio trwy gyfuniad o un moleciwl o glyserol a thri moleciwlau o asidau brasterog. Mae lipidau, yn ogystal â thriglyseridau, hefyd yn cynnwys monoglyseridau, diglyseridau, ffosffatidau, cerebrosides, sterolau, asidau brasterog, alcoholau brasterog, a fitaminau sy'n hydoddi mewn braster. Mae'r term "olew a braster" fel arfer yn cyfeirio at esterau a ffurfiwyd gan glyserol ac asidau brasterog, a elwir hefyd yn wir frasterau neu frasterau niwtral. Cyfeirir at lipidau eraill gyda'i gilydd fel lipidau.
Gellir torri brasterau ac olewau yn glyserol ac asidau brasterog, gydag asidau brasterog yn cyfrif am tua 95% o'r màs o frasterau ac olewau. Mae yna lawer o wahanol fathau o asidau brasterog, sydd, o'u cyfuno â glyserol, yn ffurfio brasterau ac olewau amrywiol gyda gwahanol gyflwr ac eiddo.
Gellir rhannu asidau brasterog yn asidau brasterog dirlawn ac asidau brasterog annirlawn. Mae asidau brasterog annirlawn yn cynnwys un bond dwbl neu fwy, yn amrywio o 1 i 6 yn y moleciwl. Gellir dosbarthu asidau brasterog dirlawn ymhellach yn asidau brasterog dirlawn (anweddol) lefel isel ac asidau brasterog dirlawn lefel uchel (asidau brasterog solet). Mae gan asidau brasterog dirlawn lefel isel niferoedd atom carbon o dan 10 ac maent yn hylif ar dymheredd ystafell. Mae gan asidau brasterog dirlawn lefel uchel niferoedd atom carbon yn fwy na 10 ac maent yn solet ar dymheredd ystafell. Po fwyaf o fondiau annirlawn mewn asid brasterog, yr isaf yw ei ymdoddbwynt, a'r mwyaf tebygol yw hi i adweithiau cemegol fel rhedynedd, ocsidiad, a hydrogeniad.
Dosbarthiad olewau a brasterau
- Olewau a brasterau naturiol: Olewau planhigion: Mae olewau planhigion a ddefnyddir yn gyffredin yn cynnwys olew ffa soia, olew had cotwm, olew cnau daear, olew sesame, olew olewydd, olew palmwydd, olew had rêp, olew corn, olew bran reis, olew cnau coco, menyn coco, olew hadau blodyn yr haul , ac ati Brasterau anifeiliaid: Menyn, lard, gwêr, olew pysgod, olewau microbaidd.
- Olewau a brasterau artiffisial: Byrhau, margarîn.
Olewau a ddefnyddir yn gyffredin mewn pobi a'u prif nodweddion
1. Olew ffa soia: Defnyddir olew ffa soia yn aml fel olew ffrio ac fel deunydd crai ar gyfer brasterau artiffisial. Mae ei gyfansoddiad asid brasterog dros 80% o asidau brasterog annirlawn. Mae'n cynnwys 8.3% o asidau brasterog annirlawn iawn (asid linoleic), sy'n rhoi blas pysgodlyd iddo. Felly, mae'n aml yn destun ychydig bach o hydrogeniad i gynhyrchu cynnyrch tebyg o ran cyfansoddiad i olew had cotwm.
2. Olew palmwydd: Ceir olew palmwydd o ffrwyth y goeden palmwydd olew. Gellir echdynnu olew palmwydd o'r mwydion, tra gellir tynnu olew cnewyllyn palmwydd o'r craidd hadau. Cynnwys asid brasterog annirlawn olew palmwydd yw 50%-60%, sy'n llai nag olewau planhigion eraill. Asid oleic yw'r asid brasterog annirlawn mwyaf cyffredin, tra asidau brasterog meddal (asid palmitig) yw'r asidau brasterog dirlawn mwyaf cyffredin, sy'n cyfrif am tua 45%. Felly, mae ganddo sefydlogrwydd da ac mae'n fraster llysiau lled-solet gyda phwynt toddi o 30-40 gradd . Os gadewir olew palmwydd i sefyll mewn cyflwr lled-doddi am gyfnod o amser, bydd braster solet yn ffurfio ar y gwaelod a bydd olew hylif yn ffurfio ar y brig. Gellir gwahanu'r olew ar y brig a'i ddefnyddio ar gyfer ffrio, tra gellir defnyddio'r solet ychydig yn feddalach fel byrhau a gellir defnyddio'r un anoddach fel menyn caled. Fe'i defnyddir yn gyffredin yn lle menyn coco ac mae'n gynhwysyn mewn siocled.
3. Lard porc: lard porc yw'r braster o dan groen cefn a bol moch, yn ogystal â'r braster o amgylch eu horganau mewnol. Mae'n cael ei buro, ei ddadliwio, ei ddiarogleiddio a'i buro. Nodwedd asid brasterog lard porc yw bod ei atomau carbon yn odrif, sy'n gallu adnabod lard porc yn effeithiol. Mae dros hanner yr asidau brasterog annirlawn mewn lard porc yn asid oleic ac asid linoleig, tra bod yr asidau brasterog dirlawn yn asidau brasterog meddal yn bennaf. Mae gan lard porc ymdoddbwynt isel, gyda phwynt toddi braster cefn yn 28-30 gradd a'r braster o ansawdd uchaf o amgylch yr arennau ar 35-40 gradd . Felly, mae'n toddi'n hawdd yn y geg, gan roi teimlad oer ac adfywiol. Mae gan lard porc briodweddau byrhau da, ond mae ei briodweddau ymasiad ychydig yn wael, ac nid yw ei sefydlogrwydd hefyd yn dda iawn. Felly, defnyddir adweithiau ysgafnu neu drawsesterification yn aml i wella ansawdd lard porc.
4. Byrhau: Mae byrhau yn fath o fraster sydd fel arfer yn deillio o olewau anifeiliaid neu lysiau wedi'u mireinio a'u prosesu trwy ddulliau megis hydrogeniad, cymysgu, oeri cyflym, a thylino i roi priodweddau plastigrwydd ac emwlsio at ddibenion prosesu bwyd. Nid yw fel arfer yn cael ei fwyta'n uniongyrchol ond yn hytrach yn cael ei ddefnyddio fel cynhwysyn wrth gynhyrchu bwyd.
Mae dau brif fath o fyrhau: cymysg a hydrogenedig.
- Mae byrhau cymysg yn cynnwys cyfran uwch o olewau llysiau, gan ei gwneud yn fwy agored i ocsideiddio a hylifedd. Mae ei fesuriad gwrthocsidiol, a elwir yn Ddull Ocsigen Actif (AOM), tua 40 awr fel arfer, tra gall fod gan rai werthoedd mor isel â 16-18 awr. Fodd bynnag, oherwydd ei blastigrwydd da, ei gysondeb a'i fforddiadwyedd, defnyddir byrhau cymysg yn gyffredin wrth gynhyrchu teisennau, bara a nwyddau pobi eraill.
- Mae byrhau hydrogen, ar y llaw arall, yn nodweddiadol yn deillio o un olew llysiau (fel olew had cotwm neu olew ffa soia) trwy hydrogeniad. O'i gymharu â byrhau cymysg, mae byrhau hydrogenaidd a gynhyrchir gan ddefnyddio'r dull interesterification wedi sefydlogrwydd gwell ar yr un cysondeb. Mae ei werth AOM fel arfer yn uwch na 70 awr. Os caiff olewau hydrogenedig lluosog eu cymysgu â'i gilydd, gellir cael byrhau gyda sefydlogrwydd rhagorol ac ystod eang o blastigrwydd. Mae'r math hwn o fyrhau hydrogenedig yn arbennig o addas i'w ddefnyddio mewn cwcis a chynhyrchion wedi'u ffrio'n ddwfn.
5. Hufen Artiffisial: Mae hufen artiffisial yn gynnyrch bwyd sy'n cael ei wneud yn bennaf o gymysgedd o frasterau anifeiliaid a llysiau bwytadwy, yn ogystal ag olewau hydrogenaidd, ffracsiynol neu ddiddordeb. Gellir ychwanegu dŵr ac ychwanegion eraill at y cymysgedd neu beidio. Yna caiff y cynnyrch ei emwlsio a naill ai ei rewi'n gyflym neu ei dylino heb oeri cyflym i gael gwead hyblyg neu lifog sy'n debyg i hufen naturiol.
Ranciness o frasterau
Mae brasterau neu fwydydd â chynnwys braster uchel, wrth eu storio, yn cael adweithiau ocsideiddio a hydrolysis oherwydd presenoldeb ocsigen yn yr aer, golau'r haul, micro-organebau, ensymau, dŵr, a ffactorau eraill. O ganlyniad, mae moleciwlau braster ansefydlog yn diraddio'n raddol i gynhyrchion diraddio pwysau moleciwlaidd isel, gan arwain at arogleuon annymunol, blas chwerw, a hyd yn oed gwenwyndra. Gelwir y ffenomen hon yn hylifedd brasterau.
1. hylifedd hydrolytig: Gall olewau neu frasterau â chynnwys uwch o asidau brasterog is gynnwys esterasau a gynhyrchir naill ai gan ensymau gweddilliol neu ficro-organebau halogi. O dan weithred yr ensymau hyn, mae hydrolysis brasterau yn digwydd, gan arwain at ffurfio asidau brasterog is rhad ac am ddim (gan gynnwys y rhai â hyd cadwyn carbon o dan C10), glyserol, monoacylglyserols, neu diacylglyserols. Mae gan asidau brasterog cadwyn fer (fel asid butyrig, asid valeric, asid caprylig, ac ati) flasau chwyslyd a chwerw gwahanol, gan arwain at ddatblygiad aroglau diddiwedd yn y brasterau. Gelwir y ffenomen hon yn hylifedd hydrolytig. Fodd bynnag, nid yw ffurfio asidau brasterog uwch rhad ac am ddim trwy hydrolysis yn cynhyrchu arogleuon annymunol. Er enghraifft, mae hydrolysis asid butyrig mewn menyn yn cynhyrchu arogl annymunol. Presenoldeb lipas yw prif achos yr effaith hon, er ei fod yn llai cyffredin mewn asidau brasterog uwch.
2. -Mae ocsidiad asidau brasterog, a elwir hefyd yn ddifetha asid ceton, yn digwydd pan fydd asidau brasterog dirlawn rhydd a gynhyrchir o hydrolysis brasterau yn cael eu ocsideiddio wedi'u cataleiddio gan gyfres o ensymau, gan arwain at ffurfio asidau cetonig a methyl cetonau gydag arogl annymunol. . Mae'r diraddiad hwn a achosir gan ocsidiad yn digwydd yn bennaf rhwng safleoedd carbon asidau brasterog dirlawn, felly fe'i cyfeirir ato fel -ocsidiad. Yn cynnwys symiau uwch o ddŵr a phrotein, mae bwydydd neu frasterau sy'n seiliedig ar olew yn dueddol o halogiad microbaidd, gan arwain at ddifetha hydrolytig a difrod o fath. Er mwyn atal y mathau hyn o ddifetha, mae angen gwella purdeb brasterau, lleihau amhureddau a chynnwys lleithder wrth brosesu olew, sicrhau cynwysyddion pecynnu sych a glân i osgoi halogiad, a'u storio o dan dymheredd is.
3. Mae hylifedd ocsideiddiol, a elwir hefyd yn awto-ocsidiad brasterau, yn digwydd pan fydd asidau brasterog annirlawn mewn brasterau yn agored i aer ac yn cael eu ocsideiddio'n awtomatig, gan arwain at ddadelfennu'r asidau hyn yn asidau brasterog is, aldehydau a chetonau, gan arwain at arogl annymunol a blas chwerw. Cyfeirir at y ffenomen hon fel hylifedd ocsideiddiol brasterau. Awto-ocsidiad brasterau yw prif achos difetha brasterau a chynhyrchion bwyd sy'n cynnwys brasterau. Mae'r math hwn o ddifetha yn digwydd yn bennaf mewn brasterau â lefelau uwch o asidau brasterog annirlawn, fel olew ffa soia, olew corn, olew olewydd, ac olew had cotwm.
Gall ensymau, golau'r haul, micro-organebau, ocsigen, tymheredd, ac ïonau metel gyflymu'r broses o ddifetha, ac mae hydrolysis hefyd yn ffactor mawr sy'n hyrwyddo difetha.
Mae Powdwr Menyn Biotech HSF yn Darparu'r Ateb Gorau i'r Pobi
Un broblem gyda defnyddio menyn mewn pobi yw ei fod yn cynnwys dŵr, a all arwain at ddifetha a thyfiant llwydni. Mae hyn yn arbennig o broblemus mewn cynhyrchion lleithder uchel fel bara, cacennau a theisennau. I frwydro yn erbyn hyn, mae rhai gweithgynhyrchwyr wedi troi at ddefnyddio powdr menyn yn lle menyn traddodiadol.
HSFBiotechnolegCwmni yn cynhyrchu Menyn Powdwr, sy'n cael ei wneud trwy amgáu braster mewn matrics o startsh a casein. Mae hyn yn creu cynnyrch sych, sefydlog sy'n gallu gwrthsefyll lleithder a difetha. Trwy ddefnyddio powdr menyn mewn ryseitiau pobi, gall gweithgynhyrchwyr ymestyn oes silff eu cynhyrchion heb aberthu blas neu wead.
Ystyriaeth arall wrth lunio ryseitiau yw'r defnydd o emylsyddion braster ac ensymau. Mae ensymau fel lipas yn gallu dadelfennu brasterau ac achosi hylifedd, tra gall emylsyddion ymyrryd â strwythur nwyddau pob. Wrth ddylunio ryseitiau ar gyfer oes silff hir, mae'n bwysig osgoi defnyddio'r cynhwysion hyn neu eu defnyddio'n gymedrol.
Mae'r defnydd omenynmewn pobi gall fod yn her o ran cadw ansawdd a diogelwch nwyddau pobi. Fodd bynnag, trwy ddefnyddio cynhyrchion arloesol fel powdr menyn a llunio ryseitiau'n ofalus i osgoi difetha a hylifedd, gall gweithgynhyrchwyr greu nwyddau pobi blasus a pharhaol sy'n cwrdd â gofynion defnyddwyr am flas a diogelwch.
Eisiau cael SAMPLAU AM DDIM, cysylltwch â'n harbenigwyr ynsales@healthfulbio.com.